Akan tetapi, menanak nasi tidak membunuh spora bakteri dari patogen yang disebut Bacillus cereus. Karena itu, setelah dicuci, beras basah harus segera ditanak. Jika beras basah terlalu lama disimpan pada suhu ruangan, bisa mengaktifkan spora bakteri dan mulai berkembang biak.
Bakteri tersebut kemudian menghasilkan racun yang tidak dapat dinonaktifkan dengan cara dimasak atau dipanaskan kembali, berpotensi menyebabkan penyakit pencernaan yang parah. Jadi, pastikan tidak membiarkan beras yang sudah dicuci terlalu lama di suhu ruangan.
Sementara itu, sebagian pakar kuliner mengklaim beras yang dicuci terlebih dahulu dapat mengurangi jumlah pati yang berasal dari butiran beras sehingga berdampak pada sifat lengket nasi. Kondisi itu dapat dilihat pada air bilasan yang keruh, yang menurut penelitian merupakan pati bebas (amilosa) pada permukaan butiran beras yang dihasilkan dari proses penggilingan.
Namun, studi terbaru membuktikan bahwa mencuci beras tak ada kaitannya dengan efek lengket dan lembut pada nasi. Sebuah penelitian telah membandingkan pengaruh pencucian terhadap kelengketan nasi hasil tiga jenis beras berbeda dari pemasok yang sama.
Ketiga jenis tersebut adalah beras ketan, beras ukuran sedang, dan beras melati. Beras-beras yang berbeda ini diterapkan tiga kondisi, yaitu tidak dicuci sama sekali, dicuci tiga kali dengan air, atau dicuci sepuluh kali dengan air. Penelitian menunjukkan bahwa pencucian tidak berpengaruh pada kelengketan beras.
Sebaliknya, para peneliti menunjukkan bahwa rasa lengket tersebut bukan disebabkan oleh permukaan pati (amilosa), melainkan pati lain yang disebut amilopektin yang terlepas dari butiran beras selama proses memasak. Jumlah butiran beras yang tercuci berbeda-beda.
Jadi, jenis beraslah (bukan cara mencucinya) yang menentukan tingkat kelengketan beras. Dalam penelitian ini, beras ketan adalah yang paling lengket, sedangkan beras berbutir sedang dan beras melati kurang lengket, dan juga lebih keras seperti yang diuji di laboratorium.
